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品質管理部研究課は外部と共同で「ITを利用した健康食用冷凍米飯のデリバリーシステム構築技術の開発」をテーマに研究を行っていますが、このほど「平成14年度 食品産業技術開発支援事業成果概要集」にその内容が発表されました。
今回発表になったのは、「高齢者にとっては、どのようなご飯がおいしく感じられるのか」についての研究内容でした。
これは「高齢者がおいしく簡単に食べられる健康で安全な食」を提供する冷凍技術及び流通システムの研究開発の一環として実施されたものです。
研究では、2種類の米を7通りの温度で保存したものを加熱し、放冷したものを延べ2,500名を超える対象者に食べてもらい、官能評価試験を行いました。
11項目にわたる「おいしさ」を7点法で評価した結果、米飯の粘弾性を維持する上で、「1日間保存には10℃以上、長期保存にはマイナス15℃以下での冷凍保存が適切」であることが分かりました。
また、高齢者は「つや」と「香り」が「おいしさ」に及ぼす影響が大きく、「硬さ」の増加に伴って「おいしさ」が減少すること、「こし」が小さく「付着感」の高い米飯に「おいしさ」のピークが見られるなど、一般成人との嗜好特性の相違も明らかとなりました。
こうした研究の成果が、高齢者にとっておいしく安全で健康な食の提供につながることが期待されます。 |
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